Grana Padano ist einer der ältesten und wertvollsten Käsesorten Italiens, ein Produkt, das dank seiner unverwechselbaren Qualität Gaumen auf der ganzen Welt erobert hat. Dieser im 12. Jahrhundert in den Zisterzienserklöstern der Po-Ebene geborene Hartkäse mit körniger Konsistenz ist heute ein Symbol der italienischen Essens- und Weintradition.
Die Ursprünge von Grana Padano
Die Geschichte von Grana Padano beginnt im Jahr 1135 in der Abtei von Chiaravalle, wo die Zisterziensermönche eine Methode entwickelten, um die reichlich in ihrem Land produzierte Milch zu konservieren. Aus dieser Notwendigkeit entstand ein Käse mit langer Reifezeit, der sich durch eine körnige Textur auszeichnet, von der sich der Name „Grana“ ableitet . Dieser Käse erfreute sich bald in der gesamten Po-Ebene großer Beliebtheit und wurde sowohl wegen seines reichen Geschmacks als auch wegen seiner langen Haltbarkeit geschätzt.
Das Schutzkonsortium und das DOP
Im Jahr 1954 mit Sitz in mit Hauptsitz in San Martino della Battaglia , einem Ortsteil der Gemeinde Desenzano del Garda, wurde das Grana Padano Protection Consortium gegründet, um dieses einzigartige Produkt zu schützen und aufzuwerten und sicherzustellen, dass es nach strengen und traditionellen Standards hergestellt wird. Die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) im Jahr 1996 festigte die Verbindung zwischen Grana Padano und seinem Ursprungsgebiet weiter und bewahrte die Qualität und Authentizität des Produkts.
Herstellung und Würze
Grana Padano wird nach einem sorgfältigen und traditionellen Verfahren hergestellt. Rohe, teilentrahmte Milch wird in großen Kupferkesseln geronnen und der Quark in kleine Körnchen zerkleinert. Nach dem Kochen und Ruhen wird der Käse in Formen gepresst und gesalzen. Die Mindestreifezeit beträgt **9 Monate**, einige Laibe reifen jedoch über **24 Monate** und entwickeln so noch intensivere und komplexere Aromen. Während der Reifung erhält der Käse seine charakteristische harte und körnige Textur mit kleinen Kristallisationen, die ihm eine besondere Textur verleihen.
Organoleptische Analyse von Grana Padano
Die organoleptischen Eigenschaften des Grana Padano variieren je nach Reifezeit, was sich auf Geschmack, Aroma und Textur auswirkt.
Junger Grana Padano (9-16 Monate):
- Aussehen: Die Paste ist kompakt, hell strohgelb, mit noch elastischer Struktur und frei von Kristallen.
- Aroma: Frisch, mit Noten von Milch und Butter, begleitet von kräuterigen und pflanzlichen Noten.
- Geschmack: Süß und zart, mit leichtem Aroma. Diese Grana-Sorte ist weich am Gaumen und hat eine Süße, die an die Essenzen frischer Milch erinnert.
- Textur: Weicher als die reiferen Versionen, mit weniger ausgeprägter Körnigkeit.
Reifer Grana Padano (16-24 Monate):
- Aussehen: Die Paste wird härter und trockener, mit einer intensiveren strohgelben Farbe. Es sind Tyrosinkristalle zu sehen, ein Zeichen langer Reifung.
- Aroma: Komplexer und intensiver, mit Noten von Trockenfrüchten, Heu und einer leichten Würze.
- Geschmack: Die Süße weicht einem ausgewogenen Geschmack mit einem Hauch von Walnuss, geschmolzener Butter und manchmal einem Hauch von Gewürzen und Brühe.
- Textur: Auf jeden Fall körnig, mit einer angenehmen Bröckeligkeit, die man am Gaumen gut wahrnimmt.
Grana Padano Riserva (über 24 Monate):
- Aussehen: Goldgelb, mit trockener und krümeliger Textur, gekennzeichnet durch die typischen Tyrosinkristalle.
- Aroma: Komplex und tief, mit Noten von Gewürzen, Trockenfrüchten (Walnüssen und Mandeln) und Heu. Manchmal tauchen Anklänge von Leder und Umami auf.
- Geschmack: Kräftig und schmackhaft, mit einer Geschmacksentwicklung, die von der anfänglichen Süße bis zum intensiven Geschmack reicht. Es hat Nuancen von Nuss, Gewürzen und Umami.
- Textur: Sehr krümelig und körnig, mit komplexer Struktur, die sich angenehm im Mund auflöst.
Grana Padano-Paarungen
Dank seiner Vielseitigkeit eignet sich Grana Padano für zahlreiche gastronomische Kombinationen, sowohl in der Küche als auch am Tisch.
Junger Grana Padano:
- **Wein**: Passt gut zu **jungen und frischen Weißweinen** wie ** Lugana ** oder **Chardonnay**, die die Süße und Frische des Käses verstärken.
- **Essen**: Hervorragend in Salaten oder mit frischem, rohem Gemüse, in leichten Vorspeisen oder begleitet von Früchten wie Äpfeln und Birnen.
Reifer Grana Padano:
- **Wein**: Für einen mittelreifen Grana sind die **strukturierteren Weißweine** oder ein **Roséwein** wie der ** Chiaretto* * vom Gardasee ideal, da sie die größere Komplexität ausgleichen des Käses.
- **Essen**: Perfekt zu Risottos, Pasta und Gerichten mit weißem Fleisch, bei denen der Geschmack und der kräftige Geschmack des Käses die Aromen verstärken können, ohne das Gericht zu überfordern.
Grana Padano Riserva:
- **Wein**: Die kräftigeren Rotweine, wie ein **Valpolicella Ripasso** oder ein **Barolo**, harmonieren wunderbar mit der Komplexität des Grana Padano Riserva. Sogar süße Weine wie ein **Passito** können kombiniert werden, um einen angenehmen Kontrast zu schaffen.
- **Essen**: Hervorragend pur am Ende einer Mahlzeit oder zu Wurstwaren und Trockenfrüchten. Er passt auch gut zu Honig, Zitrusmarmelade und gereiftem Balsamico-Essig.
Abschluss
Grana Padano ist viel mehr als ein einfacher Käse: Es ist ein Produkt, das die jahrhundertealte Tradition der Po-Ebene und eine zeitlose Qualität in sich vereint. Seine Vielseitigkeit macht ihn perfekt für den vielfältigen Einsatz in der Küche, während seine organoleptische Komplexität ihn zu einem einzigartigen Erlebnis bei Tisch macht, das man sorgfältig und mit Sorgfalt genießen kann.